Tutte le storie

Nkechi

Die Chef de Partie

Sie steht in ihrer eigenen Profikueche, wenn die Waerme langsam verschwindet.

La storia

Nkechi rimane accanto al fornello. La sua mano è appoggiata piatta sulla pelle, dove ancora il tessuto riposava. L'acqua gocciola lentamente dal bordo di una padella sul pavimento. I tubi sotto l'aspiratore di fumo tirano aria, una, due volte, poi cala il silenzio.

L'ambientazione

Grosskueche, tardissimo, tutti i tavoli vuoti, solo la piastra di acciaio inox orizzontale del fornello proietta riflessi di luce. Il soffitto è blu e freddo.

Chi è

Die Chef de Partie

Nkechi ha 29 anni ed è Chef de Partie in una cucina professionale, umida e rumorosa. Possiede un diploma di cucina tedesco e uno nigeriano, e spesso lavora fino a mezzanotte. Oggi, terminato il turno, è rimasta per la sessione fotografica perché ama il silenzio che regna quando si sentono solo i ticchettii delle tubature. La camicia le scivola aperta sulle spalle, bagnata dall'umidità degli ultimi turni di vapore.

Il suo mondo

Nella cucina professionale in cui lavorano Nkechi, quasi tutte le superfici di lavoro, gli apparecchi e molti strumenti sono in acciaio inox, perché il materiale è robusto, liscio e particolarmente igienico[3][4][6].
Le superfici in acciaio inox sono porose e assorbono pochissima umidità, quindi offrono poca resistenza a germogli e sporco, riducendo le contaminazioni incrociate nella lavorazione alimentare[3][5].
Per soddisfare le rigide norme igieniche e gli standard HACCP, le superfici in acciaio inox devono essere pulite con detergenti professionali e prodotti delicati; i detergenti domestici sono espressamente vietati nelle cucine di grandi dimensioni[1][3].

Piccolo glossario

Chef de Partie: Chef de Partie, cuoco di reparto nella cucina professionale, responsabile di un'area ben definita come carne, pesce o contorni, punto di svolta di un reparto culinario
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, un sistema per la sicurezza alimentare che analizza i rischi e stabilisce punti di controllo, a cui anche le cucine in acciaio inox sono soggette[1][3]
Arredi in acciaio inox: Arredi e attrezzature in acciaio inox come tavoli, armadi e zone di lavaggio, che creano superfici strutturate e facili da pulire nelle cucine di grandi dimensioni[3][6]
Umidità dell'aria interna: Percentuale relativa di vapore acqueo nell'aria; nelle cucine esistono limiti consigliati che vengono regolarmente superati nella zona dei grandi apparecchi caldi[8]

Fonti

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