Im laufenden Betrieb steht nichts still, schon gar nicht sie selbst.
Die Geschichte
Nach dem letzten Abwasch bleibt nur noch kühle Luft auf dem Edelstahl. Fatou hebt sich auf die Platte, die Jacke bleibt offen. Der Spot vom Dunstabzug setzt die Linien ihres Bauchs in helle Streifen. Sie sitzt aufrecht, die Füße auf einer niedrigen Schiene, und atmet einmal tief durch. Das Hemd rutscht von den Schultern, die Haut nimmt den kühlen Ton des Lichts an. Sie sieht in Richtung Kamera, wartet auf das erste Geräusch des Auslösers.
Der Schauplatz
Die Küche ist leer. Blechschränke im Hintergrund, ein Abtropfbrett voller abgewischter Messer, sonst nichts. Das Fenster zeigt nur schwarze Nacht und die Spiegelung der Spotlampe.
Wer sie ist
Die Chefköchin
Fatou führt eine kleine, aber ausgezeichnete Küche in einer Großstadt. Mit 42 Jahren hat sie sich von der Spülhilfe zur Chefposition hochgearbeitet. Ihren Körper kennt sie so gut wie ihre Töpfe, beide haben zu tun. Ein spätes Shooting am Ende des Abends herrscht nur noch aus Licht, Stahl und Ruhe, bevor morgen das nächste Menü anläuft.
Ihre Welt
Lebensmittelkontaktflächen müssen glatt, haltbar, korrosionsbeständig, ungiftig und leicht zu reinigen sein. Edelstahl erfüllt diese Anforderungen und prägt deshalb das Bild professioneller Küchen.
Der FDA Food Code verwendet die Reinigbarkeit einer fein bearbeiteten Edelstahloberfläche als Vergleichsmaß für glatte Lebensmittelkontaktflächen.
Eine vollständige Reinigung folgt dem Ablauf Waschen, Spülen, Desinfizieren und Lufttrocknen. Auf strukturierten Flächen bleiben Rückstände leichter haften als auf Edelstahl.
Kleines Glossar
Lebensmittelkontaktfläche
Eine Oberfläche, die Lebensmittel berührt und deshalb glatt, ungiftig, korrosionsbeständig und gut zu reinigen sein muss.
Desinfizieren
Der Arbeitsschritt nach Waschen und Spülen, der verbliebene Mikroorganismen auf ein sicheres Maß reduziert.
Kreuzkontamination
Die unbeabsichtigte Übertragung von Keimen oder Allergenen zwischen Lebensmitteln, Werkzeugen und Arbeitsflächen.
Rutschhemmung
Eigenschaften von Schuhen und Böden, die auf nassen oder fettigen Flächen sicheren Halt geben.
