Toutes les histoires

Nkechi

Die Chef de Partie

Sie steht in ihrer eigenen Profikueche, wenn die Waerme langsam verschwindet.

L'histoire

Nkechi reste à côté du four. Sa main repose à plat sur la peau, là où le tissu reposait encore. L'eau goutte lentement du bord d'une poêle sur le sol. Les tuyaux sous l'aspirateur à fumée aspirent l'air, une fois, deux fois, puis le silence s'installe.

Le décor

Grande cuisine, tard le soir, toutes les tables vides, seule la plaque de cuisson en acier inoxydable horizontale projette des reflets lumineux. Le plafond est bleu et froid.

Qui elle est

Die Chef de Partie

Nkechi est âgée de 29 ans, chef de partie dans une cuisine d'entreprise humide et bruyante. Elle possède un diplôme de cuisine allemand et un diplôme nigérian, travaille souvent jusqu’à minuit. Aujourd’hui, elle reste après la fin de son service pour une séance photo, car elle apprécie le silence quand il ne reste que les tuyaux qui cliquettent. La chemise est suspendue ouverte sur ses épaules, car elle s’est mouillée de vapeur après les dernières rondes.

Son univers

Dans la cuisine professionnelle où travaille Nkechi, la quasi-totalité des plans de travail, des appareils et de nombreux ustensiles est faite d'acier inoxydable, car ce matériau est robuste, lisse et particulièrement hygiénique [3][4][6].
Les surfaces en acier inoxydable sont non poreuses et absorbent peu l'humidité, ce qui limite la rétention de germes et de saletés, réduisant ainsi les risques de contamination croisée lors de la transformation des aliments [3][5].
Pour que sa cuisine respecte les normes d'hygiène strictes et les standards HACCP, les surfaces en acier doivent être nettoyées avec des produits professionnels et des agents doux : les nettoyants ménagers sont formellement interdits dans les cuisines collectives [1][3].

Petit glossaire

Chef de Partie: Cuisinier responsable d'un secteur bien défini comme la viande, le poisson ou les garnitures, pivot central d'un poste de cuisine.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, un système de sécurité alimentaire qui analyse les risques et définit des points de contrôle, auquel les cuisines en acier inoxydable sont également soumises [1][3].
Mobilier en acier inoxydable: Mobilier de travail et d'exploitation en acier inoxydable résistant à la corrosion, comme les tables, les armoires et les zones de plonge, créant des surfaces structurées et faciles à nettoyer dans les grandes cuisines [3][6].
Humidité relative: Part proportionnelle de vapeur d'eau dans l'air : dans les cuisines, il existe des limites recommandées qui sont régulièrement dépassées près des appareils de cuisson [8].

Sources

Commencer cette séance (18+) Retour à la sélection