Im laufenden Betrieb steht nichts still, schon gar nicht sie selbst.
La storia
Dopo l'ultimo lavaggio, rimane solo aria fresca sull'acciaio inossidabile. Fatou si solleva sulla piastra, la giacca rimane aperta. Il fascio della cappa aspirante evidenzia le linee del suo ventre in strisce luminose. Si siede eretta, i piedi su una sponda bassa, e respira profondamente. La camicia scivola dalle spalle, la pelle assorbe il tono freddo della luce. Guarda verso la fotocamera, aspetta il primo suono del mirino.
L'ambientazione
La cucina è vuota. Scaffali di acciaio in fondo, una griglia di asciugatura piena di coltelli puliti, niente di più. La finestra mostra solo la notte nera e il riflesso della lampada spot.
Chi è
Die Chefköchin
Fatou dirige una piccola ma eccellente cucina in una grande città. A 42 anni si è fatta strada da aiuto lavapiatti a posizione di chef. Conosce il suo corpo come conosce le sue pentole, entrambi hanno da fare. Un servizio fotografico tardivo alla fine della sera consiste solo in luce, acciaio e quiete, prima che domani parta il prossimo menu.
Il suo mondo
Le superfici a contatto con gli alimenti devono essere lisce, durevoli, resistenti alla corrosione, atossiche e facili da pulire. L'acciaio inox soddisfa questi requisiti e per questo caratterizza l'immagine delle cucine professionali.
Il codice alimentare della FDA utilizza la pulibilità di una superficie in acciaio inox finemente lavorata come misura di riferimento per le superfici lisce a contatto con gli alimenti.
Una pulizia completa segue la sequenza lavaggio, risciacquo, disinfezione e asciugatura all'aria. Sulle superfici strutturate i residui aderiscono più facilmente che sull'acciaio inox.
Piccolo glossario
Lebensmittelkontaktfläche
Una superficie che tocca gli alimenti e deve quindi essere liscia, atossica, resistente alla corrosione e facile da pulire.
Desinfizieren
La fase di lavoro dopo il lavaggio e il risciacquo, che riduce i microrganismi residui a un livello sicuro.
Kreuzkontamination
Il trasferimento involontario di germi o allergeni tra alimenti, utensili e superfici di lavoro.
Rutschhemmung
Caratteristiche di scarpe e pavimenti che garantiscono un appoggio sicuro su superfici bagnate o unte.
